Un salto nelle antiche cucine del territorio mantovano
Gli agnolini, anche chiamati in mantovano agnulìn o agnulì, tipica pasta all’uovo ripiena le cui origini vanno ricercate negli anni successivi al Rinascimento. È esattamente il 1662, l’anno in cui Bartolomeo Stefani, cuoco alla famosa corte dei Gonzaga, pubblicò la ricetta nel suo libro “L’arte di ben cucinare”. Da allora questo piatto si è fatto spazio tra le cucine del passato tramandandosi di generazione in generazione nelle famiglie mantovane, grazie alle nostre nonne che lo preparavano spesso e non lo facevano mai mancare sulle nostre tavole. La tradizione vuole che gli agnolini vengano gustati il giorno di Natale nel brodo della cottura della carne e in sorbir d’agnoli in compagnia dei propri cari. Quest’ultimo anche detto bevr’in vin, secondo le usanze del territorio rappresenta un tipico antipasto che apre il pranzo natalizio ed è composto da un mestolo di brodo bollente e dal Lambrusco mantovano....dicesi infatti in quell occasione: “Negàr i caplét in d'l'acqua scura”
Mille e una pasta: la differenza con i tortellini
Da non confondere assolutamente con i tortellini, pasta all’uovo ripiena tipica delle zone di Bologna e Modena. Infatti, i tortellini e gli agnolini si differenziano per più aspetti: dal ripieno che nei primi è composto da prosciutto crudo, mortadella di Bologna e lombo di maiale alla storia. I primi riferimenti ai tortellini emiliani si hanno nel 1300, in un libro di cucina si trova la ricetta “torteleti de enula”, poi nel 400 è addirittura Boccaccio a citarlo in una sua novella: il Decamerone. È nel 1904 che si ha la prima data ufficiale della nascita della ricetta dei tortellini, quando grazie ai fratelli Bartagni furono esposti alla fiera di Los Angeles. Successivamente nel 1974 la ricetta originale fu registrata presso al Camera di Commercio di Bologna. Insomma, impossibile confonderli, entrambi caratterizzati da un ripieno saporito e unico, ma con origini completamente diverse. Certo, le nostre tavole prediligono la specialità mantovana, per la lunga tradizione e l’antica storia che la lega alla nostra città.
L’antica ricetta degli agnolini mantovani
Ora mani in pasta per la famosa ricetta degli agnolini mantovani! Ricetta per 6/8 persone circa Per il pesto: Mettere in una casseruola olio, burro, una piccola quantità di cipolla tritata e far soffriggere. Una volta rosolata la cipolla, aggiungere la polpa di manzo (circa 700 grammi) con degli spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino e un mestolo di brodo, poi coprire e far cucinare a fuoco molto lento per circa due ore aggiungendo acqua o brodo se necessario. A parte cuocere con un po’ di burro una salamella di suino e un etto di pancetta. Una volta pronti tritare tutto assieme con del parmigiano grattugiato, del pane grattato e un uovo, infine aromatizzare con noce moscata, e un pizzico di pepe. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare riposare. Per la sfoglia: 6 uova fresche, 500 gr di di farina 00 e 150 gr di semolino di grano tenero, 1 pizzico di sale e all’occorrenza un piccolo quantitativo di acqua. Lavorare bene l’impasto, stenderlo e lasciarlo asciugare.
Tagliare la sfoglia a quadretti di sei centimetri circa per lato e porci al centro una pallina di pesto pari a un centimetro di diametro, piegare diagonalmente la pasta e avvolgere i triangoli intorno al dito indice unendo le punte opposte. Cuocerli nel brodo bollente per pochi minuti. Per il brodo: versare in una pentola acqua, sale, carota, sedano, cipolla e al momento dell’ebollizione aggiungere la stessa quantità di polpa di manzi e di gallina da brodo.
