Corte Valle San Martino

Cosa producete?

Dall’allevamento cerchiamo di ottenere tutti i prodotti possibili, quindi salame casalingo oppure  tagli pregiati quali coppa, fiocco di spalla, spallotto, culatello, pancetta e lonza. La lonza è il taglio più magro e che stagiona più velocemente, può sostituire la bresaola bovina e molto spesso incontra il consenso di chi è sta seguendo una dieta, perché non avendo grasso è un prodotto che piace molto ai giovani. Altro prodotto interessante è il cotechino, poi facciamo le salsicce e il pesto: il pesto è quello che viene usato per fare il salame, che è la parte più buona del maiale, la carne più sana. Questa carne viene utilizzata anche nella nostra cucina per fare due piatti importanti: il pesto dei cappelletti e le mezze maniche del masìn, che sono dei maccheroni abbastanza grossi, in modo che quando si mescola la pasta con il ragù fatto con questo pesto, la carne entra nel maccherone e quindi si condisce tutto. 

Questo piatto viene proposto solo nel periodo della macellazione perché la carne utilizzata non viene mai congelata: se ci fate caso, quando congelate la carne e poi la scongelate, rimane un po’ di acqua in fondo al sacchetto, quella non è semplicemente acqua, ma sono sapori, profumi, aromi che se ne vanno. Questi aromi e profumi sono invece presenti nel nostro pesto fresco e questo fa la differenza ma ciò che fa la differenza sono anche gli animali che vengono utilizzati: animali maturi con più di 1 anno di vita e con pesi che superano i 200 kg, che vengono alimentati in maniera particolare anche con frutta, erba, verdura… Quindi anche l’animale, alimentandosi con una dieta ricca, avrà una carne profumata, ricca e buona. 

Quali difficoltà incontrate nel vostro lavoro?

Avendo un’azienda che lavora su tanti settori, serve tanto impegno dal punto di vista della burocrazia, degli impegni, delle autorizzazioni ecc… tutto questo necessita di tempo, tempo che viene sottratto al lavoro. Quindi ci impone il fatto di dover reperire della manodopera e tutto questo va a ripercuotersi sul bilancio aziendale perché bisogna aumentare i prezzi, altrimenti i conti non tornano. Inoltre il periodo del Covid ci ha messo in ginocchio, perché abbiamo fatto quindici mesi con l’agriturismo che ha fatto l’80% di fatturato in meno. In più gli eventi calamitosi di luglio (la tromba d’aria) ci hanno distrutto i tetti dell’azienda. Essendo piccole aziende si fa fatica. 

Quali sono invece le soddisfazioni più grandi?

La soddisfazione più grande sicuramente è il fatto che i clienti che vengono tornano e ritornano, quindi vuol dire che da noi si sta bene. Un cliente 15 giorni fa ci ha detto che si sente che in questo ambiente c’è energia positiva, che ti coinvolge, ed è un fattore da non sottovalutare: vuol dire che, oltre a mangiare e bere bene, una persona si sente anche accolta e accettata. Un altro esempio: l’anno scorso abbiamo fatto pochi salami a causa del periodo Covid, siamo rimasti mesi senza vedere clienti, ma appena si è riaperta la possibilità di vendere al pubblico i clienti sono tornati e i salami si sono volatilizzati. 
Anche per i salumi riceviamo tantissime soddisfazioni, abbiamo anche clienti che lavorano in macelli e producono salumi ma vengono ad acquistarli da noi. C’è differenza di prezzo, ma anche di qualità. La nostra pubblicità è in mano ai consumatori, non stiamo facendo bigliettini da visita o volantini e su Facebook proponiamo solo le iniziative. Il resto va da solo perché la gente parla. È il segnale che abbiamo imboccato la strada giusta: dare la qualità al prezzo giusto e questo viene riconosciuto. Chi vuole spendere meno cerca posti con una qualità più bassa. 

Quali progetti avete per il futuro?

Diventa sempre più difficile trovare qualcosa di nuovo, ma 15 giorni fa abbiamo pensato di proporre la serata aperitivo, visto che va di moda in tanti locali, proponendo i nostri prodotti: abbiamo fatto dei taglieri con salumi e formaggi, con le mostarde e con i vini del territorio ed è stato un successone. Quindi abbiamo deciso di riproporre questa formula e ogni serata avrà un piccolo filo conduttore, un tema. L’altro progetto che abbiamo è di allargare il Museo del Salam Casalìn sviluppando una parte dedicata alla tavola, con le tavole apparecchiate dal 1850 fino ai giorni nostri. Ci saranno 10 tavole con 10 tipi di apparecchiata diversa che segneranno il tempo della cucina e della casa contadina dei nostri territori negli ultimi 200 anni. Questa collezione è stata fatta in 50 anni di lavoro da una signora, nostra cara amica, di nome Lidia Benaia, che ora vista l’età non riesce più a far mostre e ce l’ha ceduta perché sa come noi la utilizziamo. Quindi quando sarà passato il Covid, cominceremo a promuovere questa cosa. 

Inoltre dopo il 2012 abbiamo ricevuto un sacco di materiale da amici, parenti e cittadini del nostro comune che hanno dovuto liberare i locali colpiti e danneggiati dal sisma. Quindi ci sentiamo anche in dovere nei confronti di queste persone di  esporre, prima o poi, il materiale donato: finché non ci riusciremo in un grande museo, lo esporremo da noi un po’ per volta in modo da creare iniziative tematiche legate al tipo di materiale esposto.  Io spero che il tutto passi come un’azione sociale, quindi importante per le generazioni future, ma è ancora presto, dobbiamo aspettare un salto di generazione per avere persone che vanno alla ricerca della storia, per capire cosa succedeva prima che fosse tutto automatizzato e digitalizzato. 

Quali sono i valori che guidano la vostra azienda?

Sicuramente la trasparenza: in quello che fai, di come produci, non avere paura di esporti. Questo ci ha sempre portato ad essere tra i primi. Quando sei cosciente del tuo prodotto il fatto di rischiare la faccia ti porta spesso a incontrare critiche, anche costruttive, ma anche soddisfazioni che confermano la bontà del tuo lavoro. Poi la cosa importante è che se in ogni cosa che fai, ci metti passione, la cosa riesce meglio, e noi di passione ce ne mettiamo tanta.