Az. Agr. Porcalora
Allevamento allo strato brado con Ristoro
Felicità allo stato brado
L’Azienda Agricola Porcalora alleva maiali a Villa Garibaldi di Roncoferraro, a pochi chilometri da Mantova, nel cuore delle terre della Sinistra Mincio, famose fin dal ‘500 per le risaie e poco distanti dai suggestivi argini del Po. I maiali vengono allevati al pascolo allo stato semibrado, all’aperto, in un’area di circa 35.000 metri quadrati.
Questo metodo di allevamento permette di ottenere carni di qualità superiore che vengono trasformate per diventare eccellenti salumi, carni fresche e sughi pronti, nel pieno rispetto del benessere animale, del territorio che lo circonda, e del consumatore che sceglie questo genere di qualità.
Il Salam Casalin Mantovan
Il Salame Mantovano è un insaccato che nasce storicamente dai contadini, è diffuso su tutto il territorio della provincia di Mantova e tradizionalmente viene aromatizzato con aglio, pepe e vino rosso, per poi essere insaccato nel budello detto “gentile” di suino. La prassi delle famiglie contadine del mantovano vuole che dalla macellazione di un unico suino si insacchino esclusivamente salami e cotechini, avanzando sul tavolo di legno del “Massìn” solamente ossa, grassi molli e frattaglie in genere, che venivano consumate in tempi brevi con sapienti ricette della tradizione rurale mantovana.
Nel nostro caso, oltre a rispettare gli ingredienti tipici della concia, senza aggiungere nitrati e nitriti, e permettendo una lunga stagionatura (che va dai 2 ai 4 mesi a seconda della pezzatura), selezioniamo le carni come si faceva una volta, ai tempi dei nostri nonni, ossia mettendo nel salame tutta la carne e le giuste parti grasse di un unico suino, dopo aver asportato a coltello le parti nervose e mondato dai grassi molli ogni singolo pezzo; senza sottrarre all’impasto del salame tagli pregiati quali coppa, culatello, prosciutto, ecc.
